Lanimation bar à foie gras vient clé en main comprenant le maître d’hôtel, le matériel et intègre une décoration Terroir avec des supports en ardoises et bois et des panières en rotins. Vos convives apprécieront la diversité des préparations (ex : foie gras poché au vin rouge, foie gras au Cognac et piment d’Espelette) et pourront profiter en option d’un verre de vin blanc
UN JEUNE CHEF À L’HONNEURGilles Leininger, chef du Jardin Secret à La Wantzenau a récemment remporté le trophée Masse du foie gras. Une récompense qui l’encourage à travailler toujours plus pour remporter la finale nationale, en janvier 2018 à Marseille. Gilles Leininger, le jeune chef du restaurant Le Jardin Secret » à La Wantzenau est un homme très heureux. Quelquefois, le Jardin Secret » l’est tellement que certains clients ont du mal à le trouver, en face de la gare. Gilles, le patron, est un jeune chef créatif. Même s’il n’a que 34 ans, il compte déjà 18 années d’expérience dans le milieu culinaire. UN APPRENTISSAGE DÉMARRÉ À 14 ANS, CHEZ ÉMILE JUNGIl a commencé son apprentissage à l’âge de 14 ans, chez un des plus grands, au Crocodile, restaurant trois étoiles, sous la direction d’Émile Jung. PASSIONNÉ, AMBITIEUX, CURIEUXPassionné, ambitieux, curieux il continue son parcours à la pâtisserie Ziegler de Strasbourg, au sein du restaurant Les Semailles à La Wantzenau, ainsi qu’au Festin du Lucullus à Strasbourg, avant de s’installer au Jardin Secret et d’en reprendre la gérance en 2009. Le chef est un réel amoureux » de son métier, il aime mettre en avant son savoir-faire et réaliser des plats raffinés et goûteux. Ne travaillant que des produits frais et de qualité, il met un point d’honneur à réinventer sa carte au fil des saisons. Chez lui, tout est fait maison, du pain, en passant par les glaces, ainsi que les mignardises. Récemment, Gilles Leininger a remporté la sélection Grand Est du trophée Masse qui s’est déroulé au lycée hôtelier d’Illkirch, sous la présidence de Pascal Bastian, chef doublement étoilé à l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach et Alain Lecossec. Il sera présent à la finale en janvier 2018 à Marseille. Je travaille depuis 2009 le foie gras de la maison Masse qui est une référence depuis 1884. Tous les ans, on m’a proposé de participer à ce concours, mais j’ai refusé parce que c’est beaucoup de travail et de préparation. J’ai préféré privilégier mon activité professionnelle. Avec le temps, je me suis dit, voilà maintenant, c’est le bon moment. De toute façon, j’aime me fixer des challenges. Et ce trophée est très technique et il est reconnu dans toute notre profession. » Pour réussir, Gilles a du réaliser en quatre heures et sans produit fini, que du frais, une tourte ou un pâté chaud individuel avec 50 % de foie gras, garniture au choix, une escalope de foie gras 90 g minimum avec garnitures de fruits ou de légumes de saison, avec un jus ou une sauce de vin blanc de Montagny. Nous n’avions droit qu’à trois lobes de foie gras et avec les restes, il fallait créer un amuse-bouche pour sept personnes. » Le jeune chef a réalisé une tourte au pigeonneau fermier, foie gras de canard, un bonbon au foie gras, avec tartare de morilles confites et crémeux artichaut-pralin. Comme plat, il a présenté au jury composé de chefs étoilés ou meilleurs ouvriers de France une escalope de foie gras de canard poché, consommé de pigeon au vin de Montagny, artichaut épineux, morilles confites et dattes farcies à la pâte de citron lire la recette ci-contre. Avec une telle fougue, Gilles Leininger ne compte pas s’arrêter là et compte bien ramener un autre trophée lors de la finale. LA RECETTE DU FOIE GRAS PORCHÉ, CONSOMMÉ DE PIGEON DE VIN DE MONTAGNYPOUR LE FOIE GRASFoie gras cru 2 lobes ; gros sel 1 kg ; eau 2 l ; sel 800 gr. Recouvrir les lobes de foie gras de canard de gros sel pendant 30 minutes, puis les rincer à l’eau froide. Mettre les foies gras sous vide et réaliser une première cuisson dans un bain à 56 °C pendant 12 minutes, puis un second bain à 65 °C pendant 18 minutes Une fois cuit, les mettre dans une eau glacée pour les refroidir. CONSOMMÉ DE PIGEONAiles et hauts de cuisse de pigeon ; carottes 100 gr ; oignons 100 gr ; céleri 100 gr ; badiane 3 ; ail 2 gousses ; thym 1 brin ; Montagny blanc tête de cuvée, 1 bouteille ; sel et poivre. Concasser les carcasses de pigeon et les faire revenir dans une cocotte-minute, y ajouter la garniture. Déglacer au vin blanc Montagny jusqu’à réduction. Assaisonner et mouiller à hauteur, puis porter à ébullition. Laisser cuire pendant 30 minutes sous pression. Clarification. Poitrine de volaille 200 gr ; carotte 60 gr ; oignons 40 gr ; cerfeuil ½ botte ; blanc d’oeuf 200 gr Passez le consommé au chinois étaminé puis procéder à la clarification. Laisser cuire pendant 30 minutes, passer le consommé dans un linge de cuisine pour retirer toutes les impuretés. Réduire si besoin. RAVIOLES D’ARTICHAUT ÉPINEUXArtichauts épineux 8 ; carottes 100 gr ; échalotes 100 gr ; ail 1 gousse ; graines de coriandre 10 gr ; ventrèche au poivre 30 gr ; zeste de citron + jus ; zeste d’orange ; vin blanc 10 cl ; acide ascorbique ; pâte à ravioles chinoises ; huile d’olive. Tourner les artichauts et les mettre dans un bain d’eau froide à base d’acide ascorbique afin qu’ils n’oxydent pas. Faire suer les garnitures aromatiques dans de l’huile d’olive. Ajouter les artichauts. Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis assaisonner. Cuire à couvert. Après cuisson, mixer afin d’obtenir une purée fine, puis passer au tamis. Incorporer les zestes d’orange. Réserver au frais. DATTES MEDJOULEDattes Medjoule épluchées 7 ; pâte à citrons confits Farcir les dattes mondées avec la pâte de citron. Réserver au frais. MORILLES CONFITESSirop à 15° baumé ; morilles séchées Réaliser un sirop à 15° baumé, puis réhydrater les morilles pendant 15 minutes Les confire dans le sirop pendant 60 min. FINITION ET DRESSAGEZeste de citron de Nice ; crispy » d’artichauts ; huile de pépin de raisin. Réaliser les ravioles à l’aide de ravioles chinoises, en y mettant une noisette de purée d’artichaut épineux. Les pocher dans le jus restant de cuisson des artichauts. Chauffer le consommé et pocher les tranches de foie gras pendant 4 minutes à frémissement. Récupérer quatre têtes d’artichauts. Bien les sécher et les frire dans un bain d’huile chaud. Disposer harmonieusement dans l’assiette, les ravioles d’artichaut, les morilles, les dattes et les crispy » d’artichaut. Ajouter l’escalope de foie gras pochée. Finir par les zestes de citron. Verser le consommé brûlant. Article paru le 23 Mars 2017 sur
Découvrezla recette de Poire pochée au vin rouge, foie gras et pain d'épice avec Femme Actuelle Le MAG Foie gras poché au vin chaud épicé . Très facile. 15 min. 20 min. 5. Pompadour
Accueil Nos recettes Foie Gras au vin doux et à la gelée de figues Retour 6 tranches de pain d' épice 3 feuilles de gélatine 2 g/feuille 6 violettes comestibles facultatif 1 Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Versez le vin blanc moelleux dans une casserole et faites chauffer. Pressez les feuilles de gélatine et laissez-les fondre dans le liquide tiède. 2 Versez dans une assiette creuse et laissez prendre au réfrigérateur. Vous pouvez le faire un jour à l'avance. 3 Découpez des cercles dans le pain d'épice et faites-les griller au grille-pain ou au four. 4 Découpez de fines rondelles de foie gras. 5 Coupez les figues en fines tranches et découpez-les sur la forme du foie gras. 6 Coupez des tranches de même taille dans la gelée. 7 Placer le foie gras sur les toasts. Déposez dessus une tranche de figue et un morceau de gelée. Garnir d'un brin de romarin et d'une fleur comestible. Recette de notre blogueuse partenaire hap_en_tap
Vouscherchez des recettes pour foie gras vin blanc ? Les Foodies vous présente 64 recettes avec photos à découvrir au plus vite !Après le foie gras cuit à la vapeur, je vous propose un foie gras cuit dans son vin ! Voilà qui sort des sentiers battus et qui permet de s’essayer à de nouvelles techniques. Il faut dire que la cuisson du foie gras en terrine est toujours problématique. C’est souvent trop ou pas assez cuit, rarement parfait. Ce qui est un peu énervant lorsqu’il s’agit d’un met qui n’est pas donné. Donc pourquoi ne pas tenter d’autres modes de cuisson, histoire de voir s’il y en aurait un plus simple que les autres. C’est ce que j’ai tenté. Et je dois dire que j’ai particulièrement apprécié cette façon de faire. Et le goût final était excellent, avec beaucoup de saveurs, tout en restant très fin. Je ne peux que le recommander. Pour 4 personnes – Préparation 30 à 60 mn – Cuisson 30 mn – Repos 48 heures Ingrédients 1 lobe de foie gras 1 bouteille de vin corsé 1 bâton de cannelle 5 clous de girofle 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre 1/2 cuillère à café de muscade en poudre 1 gousse de vanille 2 anis étoilé 2 cuillère à soupe de sucre en poudre 2 gousses de cardamome 5 feuilles de gélatine Sel Poivre Recette Dénerver le foie gras. Saler et poivrer. Puis l’envelopper de film alimentaire. Tourner les extrémités du film alimentaire jusqu’à obtenir une ballottine. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Dans une casserole, verser le vin. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, le gingembre, la muscade, la vanille, l’anis, le sucre, la cardamome. Porter à ébullition puis couper le feu. Placer le foie gras dans un récipient type moule à cake rectangulaire après avoir enlever le film alimentaire. Recouvrir de vin épicé. Laisser refroidir 30 minutes puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, mettre le foie de gras de côté. Puis filtrer le vin. Le verser dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser chauffer jusqu’à obtenir un sirop. Laisser refroidir quelques minutes et recouvrir le foie gras. Réserver à nouveau frais pendant 24 heures. Attention à ne pas laisser trop refroidir la gélatine, il faut que celle-ci soit encore liquide pour recouvrir le foie gras. D’un autre côté, il ne faut pas que celle-ci soit trop chaude, sous peine de faire fondre le foie. Vous pouvez préparer votre foie gras à l’avance et le congeler. Le foie gras supporte bientôt la congélation. Sortez le 24 heures à l’avance, et laisser le décongeler au réfrigérateur. Une fois décongelé, sortez le entre 15 et 30 minutes à l’avance. Lorsque vous dénervez le foie gras, n’ayez pas peur de le casser un peu. Vous le reconstituerez dans la ballottine. C’est ce qui fait la facilité de cette recette. Pas besoin de prendre des gants pour garder l’intégrité du foie afin de la déposer délicatement dans sa terrine. Ici, un bon tour de vis de film alimentaire, un coup de frais, et s’est reparti comme en quarante ! J’ai cru comprendre que certains puristes criaient au sacrilège lorsqu’ils voyaient cela. Pour ma part, en boycottant la cuisson au bain-marie, cela m’a évité de rater deux foies gras. Pas si mal… Pour autant, à mon goût, la meilleure cuisson reste la cuisson traditionnelle. Mais ce n’est pas une raison pour ne pas se simplifier la vie de temps en temps ! Navigation de l’article Afinde nous permettre d améliorer la qualité de cette recette « foie gras poché au vin rouge aux épices », n hésitez pas à nous faire parvenir vos remarques à Julien@une-recette.com. Vous pouvez noter la recette ci-dessous (de 1 à 5
300g de foie gras cru de canard 25 ml de vin blanc moelleux type Loupiac 2 litres d'eau 4 g de sel 1 pincée de poivre blanc Préparation de la recette Foie Gras Vin Blanc étape par étape : 1. Plongez le foie dans un litre d'eau froide pendant deux heures. 2. Épongez ensuite sur du papier essuie-tout, puis séparez les lobes.
Foie gras de canard poché au vin rouge épicé www Foie gras de canard poché au vin rouge épicé Ingrédients pour 6 personnes 6 poires 1 lobe de foie gras de canard cru 500g 2 litres de Moulin à Vent du Domaine des Gandelins 2 dl crème de cassis 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs Epices 1 anis étoilé, ½ bâton de cannelle, noix de muscade râpée, 1 clou de girofle, 5 graines de cinq baies, 3 grains de genièvre, 1 gousse de vanille, fleur de sel. Temps de préparation 15 minutes, Temps de cuisson 18 minutes Portez le Moulin à Vent à ébullition dans une casserole pendant 3 minutes, puis incorporer la crème de cassis, les épices et laisser infuser à feu doux pendant 15 minutes. Retirez du feu, immerger le foie gras à température ambiante. Le réservez au frais 24 heures minimum. Sortir le lobe du vin rouge, épongez taillez 2 tranches de foie gras poché d’1 cm d’épaisseur chacune, ajouter un peu de fleur de sel. Vous pouvez à présent savourez votre foie gras de canard poché. hHBQPj.foie gras poché au vin blanc
